2020-03-21

挑動味蕾記憶　復刻極致台味功夫菜－十得私廚

食材豪華、精準火侯、做工耗時費力的酒家菜，精緻程度堪稱台菜米其林代表，十得私廚不僅重現台灣傳統珍肴美饌，更隱含著時代連結的飲食風貌，「料理除了精緻美味，還要打動人心。」讓我們搭著十得私廚這台時光機，來場延續美味記憶的饕餮盛宴。

當生活節奏越快，越想回頭找尋過去的美好記憶。酒家菜可以說是台菜界的米其林，象徵著台灣繁榮輝煌的歲月，食材精心挑選，料理工序繁複，擺盤精緻講究，正因如此，遂難逃逐漸失傳的命運。

老師傅重現古早味菜餚　勾勒珍貴情感記憶

「十得私廚」游岳璁總經理擔心代表一個世代的味蕾記憶隨著時間流逝，致力將老味道找回來，更加入創新元素與健康觀念，不僅年長客人可以重溫當年時光，更讓年輕人認識台味之美。酒家菜又稱官菜，在台式佳餚中自成一系，以前只有達官顯貴才能吃，位於南京東路上的十得私廚，找來老師傅復刻古早味菜餚，勾勒出最珍貴的情感記憶，來這裡可以用平民價錢，品嘗富豪料理。

具指標性的「番茄排骨鍋」是當年每桌必點的醒酒湯，不額外添加人工香料，搭配老母雞高湯與紅麴熬煮，顏色鮮紅誘人，同時讓番茄釋放清新酸甜滋味，湯頭喝起來每一口都自然回甘，挑選方便食用的軟骨排，先炸再滷，透嫩入味，完美詮釋健康與美味兼具的高級古早味料理，交織著回憶的暖心暖胃料理，也成為店裡招牌菜之一。

「雖然還原傳統老味道很重要，但吃得無負擔更是十得私廚的宗旨，怎麼樣才能做到，就是我們厲害的地方。」游岳璁總經理說明早期酒家菜雖然食材高檔，但為配合下酒口味較重，如今運用烹調技術與替代食材妝點，像是色澤紅潤的「栗子燒豬尾」，運用天然紅麴讓料理顏色自然，增添醇厚風味之餘也將養生觀念融入老菜中，更創新將栗子、杏包菇與豬尾巴放入老滷中細火慢燉，豬尾肥而不膩，豐厚飽滿的膠原蛋白Q彈有嚼勁，鬆軟栗子則賦予了甘美滋味，杏包菇滷後竟然呈現鮑魚的高級感，而每頭豬僅有一條豬尾巴，物以稀為貴，也體現酒家菜獨特珍貴的特性。

延續傳統台味再創新　有故事的料理最美味

延續傳統台味卻不受框架束縛，「羊腩白菜」完美詮釋，嚴選羊腩及羊腿肉打造雙重口感，經由川燙、醃料、滷製等多道工序，腥羶味消失於無形，結合台灣大街小巷都吃得到的銅板菜色白菜滷，「燉到軟嫩卻又不能過頭，這是沒有SOP，完全靠師傅經驗累積。」出餐前兩者再結合蒸煮，運用原湯化原食概念，將自然釋放的湯汁調味後回淋出餐，成為啟動美味關鍵鑰匙，鹹香濃郁後盡是滿口甘甜。

如果說羊腩白菜讓白菜滷從街邊小食躍升成為五星料理，「鳳爪苦瓜」就是將苦瓜從家常媽媽味，華麗變身成頂級食材，嚴選無農藥的有機白玉苦瓜與腳掌肥厚的土雞雞腳，以老滷燒得透嫩，清心解熱揉合綿密膠質，互不搶戲，再添加小魚乾、破布子，勾勒出樸實醇美的台灣味，貌似家常卻展現味蕾奢華感，重新演繹傳統老菜，讓長輩邊吃邊追憶韶光年華，分享人生故事，游岳璁總經理感性的說「有故事的料理最美味」。