關於山屋「食文化」我們想說的是（下）：山屋供餐的困境與未來

上篇：關於山屋「食文化」我們想說的是（上）：山上什麼都好吃？

台灣高山山屋分級與供餐現況與對策

在探討山屋精緻「食」文化之前，需要先討論目前國內對山屋的分級制度、在哪個等級的山屋該提供什麼程度的供餐服務？台灣大大小小的高山型山屋一共有數十座，大致可分為以下幾個級別：

服務型山屋／山莊

例：玉山排雲山莊、能高越嶺天池山莊、南二段嘉明湖避難山屋、雪山369山莊、北大武山檜谷山莊、大霸尖山九九山莊）。此級山屋床鋪乘載量都在70人以上，建設在步道維護完善且大眾化的高山健行路線沿途，管理上有國家公園或林務局直屬或委外管理員進駐，山屋建築空間有餐廳與廚房的設計，在供餐上有固定的協作團隊長期服務山友，物資上定期以人力或車輛往返山屋運補並將廢棄物帶下山。此級山屋是推廣山岳旅遊、帶領更多無經驗者踏入山林的重要設施，本文將著手探討服務型山屋與「食」文化之間關係。

準服務型山屋

例：北一段南湖圈谷山屋、北一段雲稜山屋、奇萊成功山屋）。此級別山屋床鋪量接近服務型山屋，山屋建築本體規劃有室內廚房空間可供山友自行使用煮食，或供協作人員備餐服務。

中間型山屋

例：武陵四秀新達山屋、聖稜O線素密達山屋、聖稜Y線霸南山屋、馬博橫斷馬博山屋），此級別山屋建築只含床鋪空間，室外設置桌椅或木平台供山友自行使用煮食，或供協作人員備餐服務。

避難小屋

例：奇萊成功堡、北一段審馬陣山屋、玉山圓峰山屋）。此級別山屋乘載量低於20人，規劃上沒有炊煮用空間的設計。

目前多數台灣服務型山屋與供餐團隊之間，長期處於曖昧不明的權責、使用關係，玉山排雲山莊為目前少數正式簽約委外經營的服務型山屋，其他服務型山屋與供餐團隊之間多僅屬於無契約的信任關係。

高山山屋因屬於公營建築，受法規限制，多數協作公司無法以合法營利單位身份簽約進駐提供供餐服務，在作業上充滿不確定性，2020年底能高越嶺步道就發生協作運補員墜谷的憾事與後續衝突事件，作為消費者的山友也可能在發生問題時無法得到保障，管理單位則沒辦法依法監督，成了服務型山屋在發展更精緻的山屋「食」文化時的阻礙之一，若國內能有一套適用於高山型山屋的管理制度，無疑對山岳旅遊的發展有益。

以下表格為台灣六座代表性的服務型山屋，與其管理、供餐、運補系統的簡單整理：

（表一）

放眼國外案例，高山服務型山屋如日本橫尾山屋、沙巴神山山莊，都提供精緻化供餐服務，且在山中還有零售部可以採購食物、裝備，其需要考量的除了法規制度外，還有是否擁有能夠承擔大眾化、精緻化山屋供餐背後所需的運補能量。精緻供餐以日本為例代表，管理單位多為私營，許多偏遠山區的山屋之所以仍能維持精緻供餐，仰賴的是不依靠公路、穩定成熟的運補系統，其中包括挑夫、纜車、直升機等等，在不同條件、不同季節採取不同的運補方式；若以沙巴神山山莊為例，雖不像日本擁有直升機、機械化等運補方式，但因當地人力資源較便宜且充足，則全以挑夫來回背負維持山莊營運。

台灣山屋精緻「食」文化需要新的維管方式：以天池山莊、新369山莊為例

將焦點放回台灣山屋，從國內勞力資源逐漸稀缺、勞動權益意識抬頭的趨勢而論，在未來純靠人力來發展並維持精緻化山屋供餐、山屋零售等服務項目並不現實，應以現有已高度開發的山域著手發展可以提供精緻化服務的山屋，透過機械化運補來取代純人力運補。在多處山屋擁有基本的大量運補需求以後，才有可能再次發展商業化直升機貨運產業等進階運輸方式。。

從（表一）來看，目前最具備機械化運補能力的服務型山屋是位於能高越嶺步道13.5K處的天池山莊，因道路原本是台電維修用，開闢為最大可行駛四輪鐵牛運補車的山徑，最適合發展比現在更精緻、成熟的山屋服務，唯目前受法規限制山屋尚無法成為營利空間，所以無正式委託單位進駐維持長期運作，天池廚房、能高廚房等民間協作單位僅能維持與林務局一定的互信關係，並非長久之計，在綁手綁腳的情況下，較難發展創新的供餐服務模式，而是以較傳統的供餐經驗為有需求的山友服務。

（表一）中另一處目前有潛力發展機械化運補、精緻化供餐與零售服務的山屋，為雪山主東線登山步道必經的369山莊。因舊山屋建築為鐵皮工寮形式的老式山屋，2016年正式開始山屋原址重建的計畫，本團隊也有幸受邀採訪並持續追蹤新369山莊的重建進度，在山屋硬體建設經費增加後，終於在2021年底順利發包，即將進行為期900天的高山建設工作。全新的369山莊建築有別舊建築住、食分離的規劃，將為一棟如排雲山莊、天池山莊的一體式大型山屋設計。新369山莊除了將成為新的山屋建築硬體指標，更期盼能在維護管理、山屋服務等軟實力部份也帶入全新的概念與模式。

服務型山屋等級的高山建築在建設過程中往往需要投入高成本進行建材運送，如搭設貨運纜索、直升機（台灣目前無民間直升機空運公司，以軍用直升機運輸成本極高不合效益）等方式，369山莊目前定案先建設一條地面單軌道車至建築工地，以過往案例，這些山屋建設期間用來運送建材的運輸設施，因林務局、國家公園考量其後續維護不易、責任歸屬問題，會在山屋建成正式營運後完全拆除，實屬可惜，若能在一開始就將其視為長期設施，加以配套維護方案與使用模式，更有利於山屋的營運，有以下考量：

1. 供餐、零售等精緻化旅遊式山屋服務帶來的廚餘、廢棄物需要一套能長期維持的運輸系統。
2. 軌道建設期間已進行人為介入，拆除工程也為第二次工項，留用則可為山屋維護管理用，用現有的設施進行將來必要執行的維護程序，是更積極的方式。

以目前現況而言，在高山山屋引入精緻化供餐還有一段路要走，除了讓更多山友了解山裡的一餐還有其他可能，還要在現有的硬體設施下，有更好的維護管理與制度，希望在不久的將來，能在台灣體驗到不同的「食」文化。

撰文／王一訢
圖片／一路報導
責任編輯／OT編輯部
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